Pommes et raisins
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Boutons de poireaux à la pomme et raisin chasselas
les tailler en tronçons de 3 cm. Parallèlement, à l’aide d’un économe, tailler de fins rubans de pomme d’une dizaine de cm de long en conservant la peau.
Enrouler ensuite les tronçons de poireaux dans le ruban de pomme. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre, ajouter le sucre puis y déposer les boutons et les laisser confire en les retournant régulièrement afin d’obtenir une coloration douce et homogène sur les deux faces. A mi-cuisson, ajouter quelques grains de raisin chasselas.
Dresser aussitôt les boutons sur assiettes chaudes, ajouter les raisins confits et une gerbe de fleur de sel.
Déglacer les sucres caramélisés de la poêle avec un trait de jus de citron, puis ceinturer les boutons avec le jus ainsi obtenu. Terminer par une pincée de pistaches concassées et quelques pousses de basilic
Que boire avec ?
Pommes et raisins
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de gousse de vanille et un filet de jus de citron vert ; parallèlement, faire frémir un verre à moutarde d’eau avec un épais copeau de beurre salé, ensuite le verser dans un bol mixer ébouillanté et l’émulsionner avec les feuilles de 2 branches de basilic. Filtrer, redonner une ébullition à l’émulsion de basilic et servir en assiette creuse chaude en ceinturant une quenelle de compote de pommes fumante
Dans un plat de service, chevaucher de fins quartiers de pomme avec de fines tranches de mozzarella. Arroser l’ensemble d’une huile d’olive épicée au curry et d’un vinaigre de Xérès. Fleurir le plat avec quelques feuilles de basilic et parsemer l’ensemble d’une fleur de sel de Guérande. Servir avec un pain paysan grillé
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